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Retrouvez les dans l'annuaire Située en plein coeur du village, la maison de retraite de Cassis répond aux normes de sécurité, d'hygiène et La ville de Cassis a élaboré un concept synthétisant son ambition consacré à la vie présente et future sur Le service de l'urbanisme de la ville de Cassis accueille et renseigne le public sur les réglementations du Le Parc National des Calanques.

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De l' Antiquité à l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit par les agriculteurs était et est toujours utilisée en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture en Afrique , en Asie , en Europe , et en Amérique.

D'un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole , la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu'agent antioxydant et comme anticancéreux [ 36 ] , [ 37 ].

Le safran a également été employé pour colorer des textiles et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification religieuse ou hiérarchique.

Les cultures de crocus à safran, tout comme à ses débuts, restent principalement cantonnées dans une large bande d' Eurasie , allant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire , dans le sud-ouest, et en Chine , dans le nord-est. Ainsi, les principaux pays producteurs de safran durant l' Antiquité Iran , Espagne , Inde et Grèce continuent toujours à dominer le marché mondial.

Ces dernières années, cette mise en culture a aussi gagné la Nouvelle-Zélande , l' Australie ou encore la Californie. Tous les continents hors de cette zone, hormis l' Antarctique , en produisent un peu. En dépit de nombreux efforts de pays comme l' Autriche , l' Angleterre , l' Allemagne ou la Suisse , seules quelques régions continuent l'exploitation des crocus à safran en Europe du Nord et centrale.

Parmi ces derniers, dans le Quercy pays à cheval sur les départements du Lot et de l' Aveyron parmi les plus anciens dans la production de safran , un groupement d'agriculteurs produisent environ 8 kg par an d'un safran réputé pour sa qualité.

Le petit musée du safran à Saint Cirq Lapopie explique l'histoire de cette épice. Il se trouve également quelques petites ferme en Tasmanie [ 41 ] , Chine , Égypte , France , Israël , Mexique , Nouvelle-Zélande ou en Turquie , en particulier dans la région de Safranbolu , une ville qui tire son nom de l'épice, mais aussi en Californie et en Afrique centrale [ 4 ] , [ 25 ].

Le prix élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et au tri, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être manipulées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran: Ceci dépend de la taille moyenne des stigmates de chaque cultivar mis en culture. Les fleurs elles-mêmes et leur courte période de floraison constituent également une contrainte.

Au Cachemire , par exemple, des milliers de paysans doivent travailler sans relâche jour et nuit pendant une à deux semaines [ 44 ].

Après leur prélèvement, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d'empêcher la décomposition ou la moisissure. Après quoi, l'épice sèche est de préférence placée dans un récipient hermétique de verre [ 45 ]. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises: Le safran est considéré comme la substance alimentaire la plus chère du monde, plus chère au kilo que de l'or [ 46 ].

Les amateurs de safran ont souvent quelques principes de base concernant leurs achats. Ils recherchent des stigmates montrant une coloration cramoisie vive, une légère humidité et une élasticité. On rencontre de tels échantillons âgés autour du mois de juin saison des récoltes , quand les agriculteurs et les détaillants terminent le stock de la saison précédente avant de commercialiser la nouvelle.

Le safran possède six propriétés gastronomiques. Réputé pour sa propriété colorante et aromatique, le safran possède encore quatre propriétés méconnues: Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne , iranienne et d' Asie centrale.

Son arôme est décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant au miel , mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des mets le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats et des transformations aussi différents que des fromages , des confiseries , certains curry , des liqueurs , des soupes , ou encore des plats de viande.

Le safran est utilisé en Inde , Iran , Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz. Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana , spécialité à base de riz , et la zarzuela , à base de poisson [ 48 ].

On en retrouve également dans la fabada asturiana. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse de la côte d'Azur, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique. Les Marocains , eux, l'utilisent dans leurs tajines , incluant les keftas boulettes de viande et tomate ou la mrouzia plat sucré-salé à base de mouton. Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant la chermoula qui parfume de nombreux plats marocains.

La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis , plats traditionnels à base de riz , comme la variété Pakki du biryani d' Hyderâbâd. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait [ 8 ] , comme le gulabjaman , le kulfi , le double ka meetha , le kesari bhath , ou le lassi au safran, boisson à base de yaourt.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie [ 49 ].

Certains alcools , comme la chartreuse , le gin , l' izarra , ou encore la Strega , se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. En Suisse , le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la cuchaule , brioche à base de safran, fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.

En Suède , il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l'on trouve en fin d'année, pour fêter la Sainte-Lucie lussekatt , saffransbullar ou luciabullar. Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran, pendant plusieurs minutes, avant de les ajouter à leurs plats.

Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide eau ou xérès par exemple. Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses [ 48 ].

Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape [ 50 ]. À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé, ou mélangé, dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers Carthamus tinctorius , que l'on appelle également faux-safran ou de curcuma Curcuma longa , appelé également safran des Indes , une plante de la famille du gingembre, dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry.

Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur. Le safran a été apporté par la France en Italie et risotto alla milanese risotto à la milanaise a été inventé par des Français à Milan à la suite du couronnement de Napoléon I er roi d'Italie à Milan , en Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d'Italie.

L'histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan osso buco , cotoletta et panettone , est en lien avec la période de la République cisalpine , créée le 27 juin. L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétés carminatives et emménagogiques par exemple [ 51 ]. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux , le rhume , la scarlatine , la variole , les cancers , l' hypoxie et l' asthme.

On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines , l' insomnie , la paralysie , les maladies cardiaques , les flatulences , les indigestions et maux d' estomac , la goutte , la dysménorrhée , l' aménorrhée et divers désordres oculaires [ 52 ]. Pour les anciens Persans et Égyptiens, le safran était aussi un aphrodisiaque , un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. Les caroténoïdes du safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des propriétés anticancéreuses [ 25 ] , antimutagènes et immuno-modulatrices.

Le composant responsable de ces effets est la diméthyl- crocétine. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines chez les rongeurs que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie.

L'extrait de safran retarde également la croissance des ascites , retarde l'apparition des carcinomes dus au papillomavirus , inhibe les carcinomes squameux, et diminue l'incidence du sarcomes des tissus mous chez les souris traitées. Les chercheurs pensent qu'une telle activité anticancéreuse est principalement due à la diméthyl- crocétine qui empêche certaines protéines, des enzymes connues comme étant des ADN topoisomérases de type II , de lier l'ADN dans les cellules cancéreuses [ 54 ].

Ainsi, les cellules cancéreuses deviennent incapables de synthétiser ou répliquer leur propre ADN. Les effets pharmacologiques du safran sur les tumeurs malignes ont été démontrés lors d'études faites in vitro et in vivo. Le safran allonge la vie de souris dont le péritoine est porteur de sarcomes , plus précisément des échantillons de S, de l' ascite du lymphome de Dalton DLA et de l' ascite du carcinome d'Ehrlich EAC.

Les chercheurs ont également découvert que les extraits de safran sont cytotoxiques pour certaines lignées cellulaires tumorales, comme le DLA, EAC, P38B et S, cultivés in vitro. Ainsi, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers [ 55 ].

En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant. Ceci est dû à la donation au DPPH de protons par deux agents actifs du safran, le safranal et la crocine. Le safranal montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine.

Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d' antioxydants dans l' industrie pharmaceutique et cosmétique , ou encore, en tant que supplément alimentaire [ 56 ]. Cependant, ingéré à dose suffisamment élevée, le safran est létal. Malgré son coût élevé, le safran a été également utilisé pour mettre au point des colorants , en particulier en Chine ou en Inde.

Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune - orangée. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur du tissu dérive vers le rouge.

Cette couleur est néanmoins instable, en effet, l'intense jaune-orangé se dégrade rapidement en un jaune pale et crémeux [ 58 ].

Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vêtements teints au safran. Celui-ci portait ainsi une signification rituelle et hiérarchique. En Europe médiévale, les Irlandais et les Écossais des Highlands portaient un long tricot de toile connu sous le nom de léine , qui était traditionnellement teint grâce au safran [réf. Il y eut de nombreuses tentatives pour remplacer le coûteux safran par un colorant meilleur marché.

Les habituels produits de substitution du safran en cuisine, comme le curcuma , le carthame ou encore d'autres épices , permettent l'obtention d'une coloration jaune intense qui ne correspond pas exactement à celle obtenue avec le safran. Néanmoins, le principal constituant responsable de la couleur du safran, la crocine flavonoïde , a été découvert dans le fruit du gardénia , nettement moins cher à cultiver. Il est d'ailleurs actuellement utilisé en Chine comme colorant de substitution du safran [ 27 ].

Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traités et combinés avec des ingrédient tels que de l' orcanette , du sang-dragon pour la couleur , et le vin pour la couleur , pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum.

Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de vin , était utilisée dans les théâtres romains pour rafraîchir l'air [ 60 ]. Le safran est classé en fonction de sa qualité. Celle-ci est fixée par des mesures photométriques effectuées en laboratoire et permettant de déterminer la concentration en crocine couleur , en picrocrocine goût et en safranal parfum.

Afin d'uniformiser au niveau mondial la classification du safran, l' Organisation internationale de normalisation a établi diverses catégories standards de safran, regroupées sous la norme ISO Elle propose quatre classes empiriques fixées en fonction de l'intensité de la couleur: Les échantillons de safran sont classés dans ces catégories en fonction de la concentration en crocine, qui est déterminée par une mesure de l' absorbance spectroscopique.

Une importante absorbance à cette longueur d'onde implique une importante concentration en crocine et donc une couleur intense. Ces données sont mesurées dans divers laboratoires certifiés tout autour du monde. Les résultats obtenus permettent de classer le safran selon son absorbance , une valeur inférieure à 80 pour la catégorie IV, supérieure à pour la catégorie I. L'échantillon le plus fin du monde a atteint une absorbance record de Les prix du marché suivent directement les scores obtenus lors de ces tests [ 61 ].

Cependant, beaucoup de cultivateurs, de marchands et de consommateurs rejettent ces résultats scientifiques. Ils leur préfèrent une méthode plus holistique qui juge le safran dans son entier, goût, arôme, parfum et d'autres caractéristiques similaires à celles utilisées par les amateurs de vin [ 47 ].

Malgré les tentatives de contrôle de la qualité et leur standardisation, l'histoire du safran est entachée par de nombreuses falsifications qui perdurent aujourd'hui, en particulier pour les catégories les moins chères. Elle est mentionnée la première fois en Europe , au Moyen Âge , lorsque les coupables de falsifications étaient exécutés selon le code Safranschou [ 62 ]. Les diverses méthodes de falsification consistent principalement en un mélange avec une substance étrangère, comme de la betterave , des fibres de grenade , des fibres de soie teintes en rouge, ou les étamines jaunes inodores et insipides du safran.

C'est cependant le safran en poudre qui est le plus falsifié avec du curcuma , du paprika , du saflor et d'autres poudres utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de grades différents [ 63 ]. Ainsi, en Inde , le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d' Iran , nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire.

Cette falsification a beaucoup coûté aux cultivateurs cachemiriens qui voient leur production s'effondrer [ 64 ] , [ 65 ]. Dans le calendrier républicain , le safran était le nom donné au 2 e jour du mois de vendémiaire [ 66 ]. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Pour les articles homonymes, voir Safran. Lachaud, , La Bible du safranier.

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